براي افرادي که استاد گريل کردن هستند خوب شايد من حرف زيادي براي گفتن نداشته باشم اما براي کسانيکه مي خواهد از اين فنون براي گريل کردن در خانه استفاده کنند نکاتي ارائه مي دهم که فکر مي کنم راه گشا باشد. قبل از هر چيز بايد بگويم که احتمالا نکات بسياري درباره تکنيک هاي گريل کردن ديده ايد يا شنيده ايد اما آنچه در اين مقاله مي بينيد گزيده اي از آنهاست که به نظر من بهترين آنها است.
آنچه من از تجارب خود و ديگران دريافته ام اين است که بهترين راه براي آموختن درست کردن يک گوشت يا مرغ برياني يا همان گريل کردن فقط تجربه گردن است يعني اگر مي خواهيد به اندازه کافي در اين کار مهارت پيدا کنيد بايد به اندازه کافي تجربه داشته باشيد هر چقدر هم که نکات مختلف بدانيد باز هم شايد نتوانيد بهتر از کسيکه هر روز اين کار را انجام مي دهد برياني درست کنيد.
قبل از هر چيز بايد بگويم که گريل کردن بيشتر به سرخ کردن شبيه است. در هر دو روش پخت از حرارت مستقيم استفاده مي شود اما هنگام گريل کردن حرارت از بالا ساطع مي شود و هنگام سرخ کردن حرارت از پايين منتقل مي شود. در هر دو روش وقتي که لايه نازکي از گوشت يا مرغ يا ماهي همراه با سبزي جات پخته مي شود نتيجه خوبي مي گيريد. هميشه به ياد داشته باشيد که لايه ضخيمي از گوشت را گريل نکيند چون بيرون آن مي سوزد و داخلش خام مي ماند. همچنين گريل کردن راهي سالم براي پختن است چون چربي آن مي سوزد و خوراکي کم چرب ولي با طعم مناسب خواهيد داشت.
بسيار حياتي است که با يک اجاق تميز کار خود را شروع کنيد. مي توانيد از يک برس سيمي استفاده کنيد تا باقي مانده کباب قبلي را از اجاق خود پاک کنيد تا در طعم برياني شما اشکالي پيش نيايد. اما اگر بلافاصله بعد از تمام شدن کارتان اجاق را تميز کنيد چون گرم است بسيار راحتتر خواهد بود. به خصوص اگر اگر از سسي شيرين استفاده مي کنيد بايد حتما اين کار را انجام دهيد.
بسيار مهم است قبل از شروع به گريل کردن اجاق شما کاملا داغ شده باشد. بسياري از ما به خصوص وقتي که از گريل گازي استفاده مي کنيم به اندازه کافي براي گرم شدن اجاق صبر نمي کنيم. قبل از شروع کار اجاق خود را 15 تا 30 دقيقه گرم کنيد. خوب حالا بايد همه چيز آماده باشد همه ابزار آشپزي خود را آماده بگذاريد همه چيز حتي سس و طعم دهنده هاي خود را آماده کنيد. همچنين حتما يک بطري اسپري آب با خود داشته باشيد.
هر اجاقي با اجاق ديگر تفاوت دارد و نقاط سرد و گرم مختص به خود دارد. و بسيار مهم است که بياموزيد بهترين موقعيت براي قرار دادن گوشت کجاست و اين مي تواند برتري شما در بريان کردن باشد.
اگر مي خواهيد يک تکه استيک را گريل کنيد ممکن است بخواهيد چربي هاي اضافي را جدا کنيد يا نمک و طعم دهنده بيفزاييد. ممکن است بخواهد قبل از گريل کردن آن را در فر يا ماکرويو کمي بپزيد به خصوص اگر بخواهيد مرغ را گريل کنيد. اين کار در زمان پخت شما صرفه جويي مي کند و براي برشته کردن آن کنترل بيشتري خواهيد داشت. براي بريان کردن ماهي من شخصا ترجيح مي دهم آنرا در کيسه هاي زيپ داري که مخصوص اينکار هستند قرار دهم البته استخوان آنرا جدا مي کنم و فيله ماهي را همراه با سبزيجات و روغن زيتون در کيسه قرار مي دهم به خاطر داشته باشيد همه چيز قبل از گريل کردن بايد دماي اتاق را داشته باشيد اگر گوشت شما يخ زده است بهترين کار اين است که از روز قبل آنرا در يخچال قرار دهيد تا کم کم يخ آن باز شود.
اين مرحله در طعم برياني شما مي تواند بسيار تاثير گذار باشد. مي توانيد به کتاب آشپزي خود مراجعه نماييد تا ببينيد با توجه به نوع گوشتي که استفاده مي کنيد چه ترکيبي براي خوابانيدن آن مناسب تر است. هر چه بيشتر گوشت را بخوابانيد بهتر است معمولا اگر يک شب تا صبح گوشت را در محلول مورد نظر بخوابانيد نتيجه خوبي خواهيد گرفت. حتما آنرا در يخچال نگه داريد بهتر است ابتدا گوشت را بجوشانيد تا از کشته شدن باکتري ها مطمئن شويد. همچنين بهتر است وقتي گوشت را از محلول خارج مي کنيد و مي خواهيد آنرا گريل کنيد کمي خشک کنيد طوري که از آن چيزي در گريل چکه نکند و باعث شعله کشيدن نشود. سس هايي مخصوص برياني کردن وجود دارند که هدف از افزودن آنها اين است که برياني حالت خشکي به خود نگيرد. اين سس ها معمولا شامل اين ترکيبات هستند: گوجه فرنگي، سرکه، پياز، خردل و شکر. سعي کنيد تجربه کنيد و سس مخصوص خود را بسازيد. نگران نباشيد کمي جسارت و ابتکار از شما آشپز خوبي مي سازد!
شايد بيشترين سوالي که از من مي پرسند اين است که چقدر بايد زمان پخت طول بکشد؟ و همچنين هر کتاب آشپزي بسته به سس و نوع گوشتي که بايد پخته شود زمان مشخصي را ارئه مي دهند. بار ديگر مي گويم که بايد با توجه به اجاق خود و تجربه اين زمان را بيابيد. توصيه من به شما اين است که از کتاب آشپزي مورد علاقه خود استفاده کنيد اما در فواصل زماني گوشت خود را چک کنيد تا ببينيد به اندازه کافي پخته يا هنوز خام است.
مثلاً يک قانون عمومي هست که من از آن پيروي مي کنم وقتي که مي خواهم يک استيک را به مدت 10 دقيقه گريل کنم ابتدا به مدت دو نيم دقيقه آن را گريل مي کنم سپس آنرا به اندازه 90 درجه مي چرخانم و مي گذارم دو نيم دقيقه در اين وضعيت باشد و دو نيم دقيقه بعد سمت ديگر استيک حرارت ببيند و همينطور کار خود را ادامه مي دهم تا کار گريل پايان يابد و در اين ميان چک مي کنم که چقدر پخته است. ميزان نرمي گوشت هم نشان مي دهد که چقدر پخته شده است.
آنچه در اين مقاله خوانديد اطلاعاتي براي شروع به کار بود اما باز هم مي گويم بهترين راه اين است که تجربه کنيد بهترين برياني را با تجربه مي توانيد تهيه کنيد پس آماده شويد براي يک تجربه ديگر!
درباره این سایت